L’entreprise du mois : Pâtisserie Henri Desmoulins

L’ADN DE LA GOURMANDISE

Henri Desmoulins est né avec une spatule dans une main et un rouleau à pâtisserie dans l’autre. De son grand-père pâtissier à Villefranche, il a reçu les gènes qui constituent aujourd’hui son ADN et qui lui ont permis de sortir vainqueur de l’émission « Le meilleur pâtissier : les professionnels » en 2021 aux côtés de son ancien chef pâtissier, Alexis Zecchin.

Décembre 2014 _ Création de la société Henri Desmoulins, cours et création de Pâtisserie
2017_ Ouverture d’un corner bd Burdeau (Boucheries André) à Villefranche
2019 _ Ouverture d’une boutique salon de thé 233 rue Nationale à Villefranche
2021 _ _ Victoire d’Henri Desmoulins, dans l’émission « Le meilleur pâtissier, les professionnels »
2022 _ Ouverture d’une autre boutique 1050 rue Nationale

A suivre…
En plus des deux boutiques rue Nationale à Villefranche et du corner à la Boucheries André, la Pâtisserie Desmoulins, c’est aussi des gourmandises pour vos événements : mariages, anniversaires, baptêmes, séminaires… Mais, ce qui représente le plus d’intérêt aux yeux d’Henri Desmoulins aujourd’hui, c’est d’orienter ses créations vers davantage de naturel et de local. En matière de naturel, le travail est déjà bien engagé au travers de produits élaborés avec des colorants naturels plutôt que chimiques. Quant aux produits locaux, de l’aveu même du pâtissier qui souhaite ardemment proposer des produits plus sains, c’est une chose compliquée. « Il est difficile de travailler avec des produits locaux quand on a des volumes comme les nôtres. Les petits producteurs ne sont pas forcément à même de fournir le volume nécessaire. En France, aucun grossiste ne propose ce genre de chose. Alors, nous devons nous contenter des fruits de saison disponibles autour de nous, mais pour tout ce qui est produits laitiers, c’est quasi impossible »

DESMOULINS PATISSERIE

BlocNotes I Qu’est ce qui vous a amené à exercer ce dur métier de pâtissier ?

Henri Desmoulins I C’est une histoire familiale. Mon grand-père était pâtissier-chocolatier à Villefranche. Je suis donc tombé dedans, tout petit. Mes parents ont bien essayé de me dissuader, mais j’ai tenu bon.

Qu’est-ce qui a changé après la diffusion de la finale de l’émission Le meilleur pâtissier : les professionnels ?

Forcément, il y a un avant et un après. Commercialement, c’est un très beau tremplin. Ça nous a permis d’ouvrir une troisième boutique (anciennement Pâtisserie Chollet à Villefranche – ndlr) et ça a été une expérience très enrichissante du point de vue personnel et professionnel. À vrai dire, nous ne pensions pas gagner. Nous y allions vraiment pour nous amuser. Bien sûr, on espérait un peu, mais vu les binômes qu’il y avait en face, cela semblait compliqué. Ce n’est qu’à partir de la demifinale que nous nous sommes pris au jeu.

Ensuite, ça a été très sérieux jusqu’à la fin. C’est une expérience extraordinaire, que ce soit pour le cadre magnifique des tournages, les relations avec les équipes techniques, et bien sûr les membres du jury : Pierre Hermé, Jean-François Piège et Cyril Lignac. Le plus compliqué, ça a été de garder le secret pendant 18 mois entre le tournage et la diffusion.

Comment a évolué votre relation avec Alexis Zecchin après la victoire ?

Alexis et moi sommes très proches. Il a été chef pâtissier chez nous pendant trois ans. Mais il habite le sud de Lyon et il a souhaité se rapprocher de chez lui pour poursuivre sa carrière.

Dans quelle mesure votre rencontre avec Pierre Hermé, par exemple, a fait évoluer votre façon de travailler ?

Il y a en particulier un conseil qu’il nous a donné et qui nous sert tous les jours. On avait tendance à trop charger les décors. Sa réflexion a été qu’il fallait que le décor serve gustativement au gâteau. Parmi tous les conseils qu’il nous a donné, c’est surtout celui-la qui m’a marqué.

Vous travaillez en couple. Comment se répartissent les tâches ?

Nous avons chacun nos domaines. La commercialisation, le marketing et l’administratif, c’est la partie de Laure. Moi, je m’occupe de la production, des fournisseurs et de la création. Mais dès qu’il y a création, Laure a son mot à dire, autant que moi.